Tid til græskar

Tekst: Nicolai Tram // Foto: Eva Helbæk Tram - søndag d. 28 oktober 2018

Det er egentlig synd, at græskar som mad ikke bliver anset på samme høje niveau som græskar kunstfærdigt skåret ud til uhyrlige hoveder. Ja, det er temmelig uhåndterligt at stå med et kæmpestort lædergræskar, bevares. Det kræver helt bestemt en god, stor og skarp kniv. Det kræver også gerne lidt af en cykelkurv eller gode biceps at få det transporteret hjem fra grønthandleren.

Til gengæld er der mad til at mætte en mindre hær på sådan en krabat, og med sin faste tekstur og fylde kan græskar erstatte kød i mange retter. Græskar fås i et utal af varianter, heraf flere pangfarvede. Derfor egner grøntsagen sig godt til at få lidt kulør i køleskabsskuffen i denne tid, hvor farveskalaen efterhånden skifter mere og mere mod det brunlige.

Nogle græskar har så tyk en skal (fx connecticut field som bruges til græskarmænd), at den kan skæres af. Men for det meste plejer jeg selv bare at vaske skallen grundigt og lade den blive på. Især hvis græskarret skal i ovnen er det en god ide, for skallen holder lidt sammen på det hele, så græskarret ikke smatter for meget ud. Tilmed får du en lækker crunchy skorpe. Prøv fx at skære græskar i skiver og drys lidt ost ud over – blåskimmel, parmesan, feta, hvad du nu lige har. Put det i ovnen ved 180 grader, indtil det er færdigt (10-20 minutter afhængig af tykkelse), så har du en fantastisk ret. Og har sandsynligvis kun brugt en brøkdel af dit græskar, så du kan variere retten med en anden ost en af de nærmeste dage. Hvis du vil, kan du i også tørre kernerne og bruge dem senere, fremfor at smide dem ud. Og har du svært ved at kæmpe dig igennem et helt græskar, skærer du det bare i stykker, fryser det ned og laver en suppe af det en anden dag.

Afhængig af typen smager græskar mere eller mindre sødt, når det tilberedes, og derfor er det faktisk rigtig godt i kager. Personligt er jeg ikke så vild med græskarpuré i det søde køkken som fx den klassiske pumpkin pie. Det bliver en kende for klægt – men jeg har fundet på et alternativ, som jeg er virkelig stolt af. Nemlig græsartærte a la tarte tatin. Hvis du vil have opskriften, så findes den her.

Græskar Tarte Tatin

Jeg kan også rigtig godt lide at tilberede græskar over bål, for det giver både røg i smagen og en hyggelig stund foran gløderne med en lille en eller hele familien. Denne gang gav det mig også lejlighed til at afprøve det fantastiske franske rotisserie, jeg har fundet brugt for nylig og købt i dyre domme/tigget mig til i fødselsdagsgave fra alle omkring mig. Jeg MÅTTE simpelthen bare eje det. Det er håndoptrukket, mekanisk og oprindeligt fra Frankrig. Og da jeg brugte det til at tilberede et hokkaidogræskar snurrende over ilden ligesom en kylling, var resultatet virkelig helt fantastisk. Hvis du hellere vil stoppe det i ovnen, så gør du bare det. Har du en rotisseriefunktion i ovnen, så er det en bonus – ellers vender du bare græskarret et par gange undervejs i bagningen.

Græskar på bål

Hvad er et græskar?
Græskar er i virkeligheden en form for squash – som i virkeligheden er en form for bær og også i familie med agurken. Forskellen på det, vi kender som squash og græskar, er især størrelsen og tiden på året, hvor de høstes. I engelsktalende lande skelner man mellem “summer squash” og “winter squash”, hvor græskarene, som gerne høstes omkring oktober/november hører til den sidstnævnte kategori.

Nicolai skærer græskar

Ligesom de øvrige squasharter stammer græskarret oprindeligt fra Nord- og Mellemamerika, hvor de tidligste kultiverede rester af squash og græskar er dateret tilbage til 7000 til 5000 år f.kr. hvor de blev dyrket – og endda tilbedt – af Cochise-indianerne (Kilde: Theplantexplorer.com). Indianerstammens medlemmer kunne i trange tider med tørke overleve på tre afgrøder alene; majs, bønne og squash/græskar. Når disse “tre søstre” dyrkes sammen bidrager de hver især til vækst og trivsel for de andre. Majsen agerer stængler for bønnerne, som kan klatre op ad disse, bønnerne binder kvælstof i luften og lagrer den i jorden som gødning for majs og squash/græskar, som til gengæld leverer bundskygge og holder ukrudt bort. Tilsammen giver de tre de fleste af de vitaminer, vi mennesker har brug for. Det er en utrolig smuk treenighed, synes jeg.

Men lige nu skal det kun handle om græskar, som stadig betragtes som lidt af en amerikansk ting. Jeg tænker i hvert fald umiddelbart på pumkin pie og tilbehør til Thanksgiving middagen, når jeg tænker på græskar.

Nicolai udhuler græskar

At den herhjemme ikke rigtig er en del af madkulturen beror både på klima og kultur, men i dag er der udviklet sorter af græskar, som både har ganske fine vækstbetingelser i vores del af verden OG et stort gastronomisk potentiale. Med andre ord kan jeg ikke se nogen grunde overhovedet til, hvorfor du ikke bare skal kaste dig ud i at få det brugt.

Her findes du en masse inspirerende opskrifter fra Nicolai, alle med græskar.

~ Fin ~

Flere spændende artikler