Snacks på bålet

TEKST: ADAM ENGEL // FOTO: CHRIS TONNESEN - fredag d. 3 august 2018

Grillsæsonen er skudt i gang – og den er grøn i år

Tiden for store røde bøffer på Weber’en er ved at være slut. Nu er grøntsagerne og den mere elegante gastronomi rykket ind i de private hjem og ud til grillen, hvor alternative og mere sæsonbetonede retter er blevet populære. I lang tid har kombinationen af grill og grøntsager ellers været reduceret til peberfrugter på en pind, forbrændte asparges eller klæbrige portobello-svampe som det ukreative supplement til de røde bøffer. Men den grønne udvikling indenfor restaurationsmiljøet har endelig også så småt forankret sig hos den bredere befolkning.

Jeg oplever tit en berøringsangst for grøntsager over åben ild, da mange synes at grøntsagerne bliver for slatne eller forbrændte af at blive tilberedt på grill og vælger derfor ikke at udnytte de mange muligheder, der ligger i at tilberede grøntsager og frugter over åben ild, når nu man har tændt op for at grille kødet. Men vælger man den rette metode kan grøntsager over ild være et fantastisk supplement til og endda også erstatning for kød på grillen.

Grillet agurk

Grillet jordskok

Forskellige grøntsager – forskellige metoder
Meget vandholdige grøntsager, som svampe, skal smide en del vand før de opnår en god effekt af at blive grillet. Hér kan man med fordel grille dem i en si ved lav varme først for at lade vandet syde ud af dem, før man griller dem over højere varme. Rodfrugter skal have en del tid ved lav eller indirekte varme før de bliver grillet for at opnå en tilberedt effekt hele vejen igennem. Rodfrugter indeholder også en del sukker som bobler ud og branker hvis man starter med at grille dem over direkte og høj varme. Man skal derfor være opmærksom på typen af grøntsag eller frugt før man giver sig i kast med at erstatte kødet fuldstændigt.

De klassiske fejl og løsningerne
Når man skal til at grille grønt – og grille i det hele taget – er der nogle grundregler man bør følge og som tit ender med at ødelægge ellers gode grilloplevelser.

For det første skal din grill være varm. Det lyder banalt, men er oftest en kilde til stor frustration for mange, når man står klar med bøffen, og kullene så enten er badet i flammer eller ved at dø ud igen. Timingen er essentiel. Et godt tip er at starte tidligt og bruge mange kul. Bruger man nok kul er der højere sandsynlighed for at man kan holde grillen tilpas varm i lang tid og bedre kunne supplere op med kul eller flytte rundt på dem og lave zoner med forskellig varme.

For det andet skal man være påpasselig med at smøre sine grøntsager med olie. Stegte grøntsager fungerer godt på en pande, men på en rist ryger olien blot ned igennem risten og bliver antændt på de varme kul. Det efterlader en sodet smag på grøntsagerne, som overdøver den fine røgsmag. Det samme gør sig gældende med meget fedtholdigt kød.
Brug derfor kun meget lidt olie, hvor det kan give en hurtig skorpe på overfladen, men undgå at bruge det i længere tid over åben ild. Hvis der flere gange går ild i dine kul, kan du inddele din grill i zoner med indirekte varme, hvor risten er varm, men altså ikke har kul direkte nedenunder. På den måde kan du flytte kød eller grøntsager derover hvis de sveder fedt eller olie, men endnu ikke er færdigtilberedte.

For det tredje, og dette er det vigtigste, har mange alt for meget berøringsangst overfor grillen og dens muligheder. De fleste råvarer kan tilberedes på grillen, men oftest bliver dens brug reduceret til at give en grillskorpe på en bøf, ved siden af kogte kartofler og andet fra komfuret, hvilket er synd, da rigtig mange råvarer brillerer ved netop af få tilført en røgsmag og den sprøde skorpe som kun rigtig høj varme kan give det. Dedikér derfor nogle smedejernspander (de er ikke så dyre som du tror!) til at bruge på risten eller brug noget folie og kom grøntsagerne direkte ned til kullene, og kom i gang med at eksperimentere med dine grøntsager over åben ild. Sæsonen er til det!

Trækul

Lerpotte Foccacia

Grillede Snacks

Her får du tre fantastiske opskrifter…

~ Fin ~

Flere spændende artikler