Septime

Tekst & Foto: Monica Grue Steffensen - onsdag d. 1 juni 2022

Ikke langt fra Bastille-pladsen ligger en af Paris’ bedste restauranter. Mange har opgivet at få en reservation på adressen, da man skal være ude i meget god tid. Men oplevelsen er den ekstra tid og planlægning værd.

Septime refereres ofte til som en af byens såkaldte neo-bistroer, der hører ind under Bistronomie-bevægelsen. Denne karakteriseres ved en kompromisløs tilgang til madlavningen, men—i modsætning til på den klassiske Michelin-restaurant—i uhøjtidelige omgivelser.

Jeg har forberedt mit interview med Septimes stjernekok Bertrand Grébaut med udgangspunkt i en snak om bistronomie, og Septimes rolle i den bevægelse; en bevægelse, forud for New Nordic og andre jord-til-bord madrevolutioner, der havde (og har) til formål at introducere store, kulinariske oplevelser i afslappede bistro omgivelser, og med et sæsonpræget fokus på lokale råvarer, der, ligesom herhjemme, dikterer menuen.

Men Bertrand afviser med det samme termet bistronomie: “Jeg tror at begrebet har aftjent sin tid.” siger han og uddyber: “bistronomie har udviklet sig så meget i de senere år at man ikke længere kan tale om bistronomie som det, Yves Camdeborde og co. startede på de parisiske bistroer i sin tid. Vi har klart ting til fælles med værdierne bag bistronomie, men det er alligevel noget andet, vi tilbyder hos Septime.”

Og jeg kan sagtens sætte mig ind i Bertrands ønske om ikke at blive puttet i en kasse, når manden tydeligvis foretager sig noget helt unikt med hans madlavning og restaurantkoncept.

Da jeg spørger til Bertrands opfattelse af adressens store succes, svarer han: “Det er en succes fordi det er demokratisk og det er bæredygtigt. Der er generelt stor efterspørgsel på det, vi tilbyder og står for.” Han fortsætter: “Jeg ønsker blot et enestående køkken og at tilbyde noget moderne med klassiske referencer.”

Septime har såmænd også referencer til den klassiske, franske kokkekunst, men er i høj grad præget af et fokus på grøntsager.

Det minimalistiske interiør i naturfarver, med industriel belysning, rå træmøbler og landlige referencer, afspejler i høj grad adressens cuisine. Her forsøger man virkelig at give folk en madoplevelse ud over det sædvanlige. Og sjældent har jeg fået serveret så æstetisk anrettede og velsmagende retter i så nedtonede, uprætentiøse omgivelser. Det er i sandhed en kulinarisk begivenhed, der sent går i glemmebogen.

Septimes prix-fixe menuer, der ændrer sig fra dag til dag, koster til frokost 42€ (ca. 313 kr.) for 4 retter, og til aften 80€ (ca. 596 kr.) for 7 retter, hvilket på ingen måde er dyrt for mad af den kaliber. Vinmenuerne koster til frokost 38€ og til aften 55€, og Septimes udvalg af naturvin må man for guds skyld ikke snyde sig selv for.

Septime


Jeg afslutter vores snak med et stort spørgsmål: Hvad er fremtiden for Paris madscene?

“Paris’ madscene sparker og er i live. Vi er ved at opnå virkelig høj kvalitet på rigtig mange planer. For eksempel ser vi rigtig mange fantastiske bagerier efterhånden, en interessant restaurantscene i the østlige Paris, og et hav af 3-stjernede restauranter, der gør det utroligt godt.”

 

Hvor?
Septime
80 Rue de Charonne, 75011 Paris
@septimeparis

~ Fin ~

Flere spændende artikler