På svampejagt

TEKST: ADAM ENGEL // FOTO: RASMUS POULSGAARD - søndag d. 28 oktober 2018

Sæsonen er skudt ind på svampe, og med den varme sommer og en våd september går vi angiveligt en stor svampesæson i møde! Jeg tog på svampetur og fik en masse gode (og dårlige) råd med mig hjem i fletkurven.

”Alle svampe kan i princippet spises – det er bare ikke dem alle, der er spiselige”. Sådan starter min svampetur med Sofie Gülstorff, der i flere år leverede svampe til nogle af Københavns bedste restauranter ved siden af sit tjenerjob på Mielcke & Hurtigkarl. Nu gør hun det kun til husbehov, men en solskinsdag i midten af september tog hun med mig ud og samlede svampe i Gribskov og lærte mig nogle grundlæggende regler om svampe og om hvilke, der smager guddommeligt på denne årstid.

Og lad os starte med det de fleste nok studsede over. Ja – man kan åbenbart godt smage på alle svampe. Det er dog et utroligt dårligt råd at starte på, da vi jo nok alle sammen ved at der findes giftige svampe og alle sammen nok også har hørt om nogen, der er blevet forgiftet eller læst om udenlandske familier, der har guffet giftige svampe til middag, der til forveksling lignede spiselige svampe fra deres hjemland og dermed forgiftede hele flokken. Man skal derfor ikke spise alle svampe. Punktum. Men det er dog også så heldigt at dem, der faktisk er giftige også smager ”giftigt” – eller dårligt. Man kan eksempelvis tage et lille stykke af en galderørhat eller fluesvamp og så er man ikke i tvivl om at man ikke skal stege dem i smør og fløde. Det gælder dog også den anden vej rundt. Karl Johan, brunstokket rørhat, trompetsvamp eller kantareller smager og dufter alle himmelsk, og når man først har duftet eller smagt dem er man ikke i tvivl næste gang. Karl Johan dufter og smager af ristede nødder og friske kantareller dufter af abrikoser. Når du først har dine referencepunkter på plads er det faktisk let at dufte og smage sig frem i skovbunden til de helt rigtige svampe.

Svampejagt research

Svampe på træ

Det bedste råd er dog at holde sig til de sikre – også selvom du har hørt rygter om en super lækker sjælden svamp, der skulle gro lige nu i de danske skove. Det er så ærgerligt at fylde kurven med skråsikre beslutninger, for derefter at smide dem alle ud, når man kommer hjem og finder ud af at man ikke har samlet andet end mælkehatte og orme-udspiste rørhatte. Brunstokkede rørhatte med de gulige rør, der blåner let ved berøring, er en klassisker de fleste kan finde, og hvis hat og stok er hårde og intakte, er der en god chance for at du har fået en rigtig fin svamp med hjem.

Når man samler svampe om efteråret findes de gode spisesvampe i vidt forskellige typer skov. Det er derfor vigtigt hele tiden at orientere sig i området og se om du eksempelvis er i løv- eller nåleskov, om der er en død eller levende underskov eller om der vokser mos eller kun ligger blade på skovbunden. Alt sammen betinger forskellige typer svampe. De lækre rørhatte har det bedst i løvskov, mens kantarellerne vokser i hobetal på mosdækkede skovbunde i ly under nåletræernes lave og tætte grene.

Chicken of the woods

Svampejagt Adam finder svamp

Sofie Gülstorff har en næse for svampe og spotter hurtigt dem, der ellers er svært camoufleret med brunt i brunt. Hun finder dog også flotte og vilde svampe som de dyre restauranter i København elsker. Én af dem er de store og særprægede svovlporesvampe og tueporesvampe. Den gullige svovlporesvamp går også under Chicken of the Woods, da dens kød trevles fra hinanden på præcis samme måde som et tilberedt stykke kyllingefilet. Det lyder måske lidt uappetitligt, men dens tekstur, smag og duft gør den faktisk til en helt fantastisk spisesvamp, der kan tilberedes som – og dermed erstatte – kød.

Svampesæsonen er som sagt over os, og det er nu man skal ud og indsamle efterårets dybe smage og nyde dem med det samme eller tørre dem og hengemme smagene til de magre måneder vi snart går i møde.

Her får du fire opskrifter tilberedt med svampe fra vore svampejagt

~ Fin ~

Flere spændende artikler