På pastakursus i Rom

Tekst & foto: Monica Grue Steffensen - tirsdag d. 3 juli 2018

Det føles næsten som en livslang drøm, der skal til at gå i opfyldelse, da jeg stiger ud af überen og ind i en tidligere pastafabrik i det brogede, up-coming San Lorenzo kvarter tæt på Termini-stationen i Rom. Hvem drømmer ikke om en dag at kunne invitere familie og venner på hjemmelavet cacio e pepe. Jeg gør i hvert fald, og derfor er jeg—blandt andet—taget til Rom for at lære at lave pasta.

Solen står højt på himlen på en af årets første lune forårsdage da jeg ankommer forventningsfuld til adressen angivet i den mail, jeg har modtaget et par dage forinden. Kurset afholdes i en tidligere pastafabrik, hvor der i dag blandt andet er en foto-skole, og jeg må spørge en tilfældig om vej til “pasta kurset”, som heldigvis kan pege mig op på anden etage, hvor det lykkes mig at finde lokalet og Veronica. Billie Holiday spiller over højtalerne og akkompagnerer fuglefløjt fra gårdhaven, der trænger ind gennem de åbne vinduer.

Veronica er kok og tidligere ejer af restauranter i hhv. Rom og Milano—travle og populære adresser, fortæller hun, og forklarer at hun kørte træt i racet, og i dag foretrækker sit tilbagetrukne liv og erhverv, hvor hun tilbyder besøgende et kulinarisk indblik i Rom og Italien.

Vi lægger ud med forberedelserne til fedelini—helt tynd pasta. Dernæst gnocchi og til sidst tortelli. Det er en nærmest terapeutisk proces; måske fordi Veronica hele tiden står der til at hjælpe, hvis konsistensen halter, eller man kæmper med at få dejen gennem pastavalsen.

Dejen til gnocchi skal æltes, men ikke for meget. Kartoflerne skal være kogte med skræl indtil man kan stikke en gaffel i dem og de glider af igen, og så skal de, uden skræl, gennem en kartoffelpresser, og blandes med salt, muskatnød, mel og æg. Herefter skal det gå stærkt. Dejen rulles, meget forsigtigt, til en lang pølse med en diameter på ca. 2 cm. og skæres dernæst i små stykker. De små stykker rulles på bagsiden af en gaffel for at få den rette form og afmærkning fra gaffeltænderne. Og så koges de i saltet vand (ingen olie) til de flyder til overfladen—og gerne en lille smule længere.

Den friske pasta, lavet alene på mel og æg, skal æltes godt. Alt sammen foregår på bordet, hvor vi alle får en bunke mel, hvori vi former et hul. Her skal æggene i. Og så skal dejen ellers jævnes, og ende ud som en ikke-klistret masse. Efter dejens lille hvil giver vi os i kast med at flade den ud, så den er klar til at blive kørt gennem pastamaskinen og skåret til pastastrimler.

Hernæst skal det vise sig, at jeg aldrig har lavet pasta på den korrekte måde—man skal nemlig ikke tilsætte olie til det kogende vand. Man undgår derimod at pastaen klistrer ved at sørge for at der er masser af vand i gryden, og at man jævnligt rører i pastaen.

Vores arbejde belønnes med en aperitivo: vin, ost og salt kød. Og resultatet af vores indsats nyder vi om eftermiddagen, hvor Veronica tilbereder vores fedelini med sauce af pecorino ost, parmesan og peber—cacio e pepe. Tortelli har vi selv tilberedt med spinat, ricotta og krydderier, og gnocchien serveres med Veronicas søde tomatsovs lavet på friske tomater fra haven og masser hvidløg.

Pastakurset med Veronica varer 4 timer og kan bookes via AirBnb for 730 kr. per deltager.

På pastakursus i Rom

3 tips til pasta-kogning:

Når vandet koger tilsmages det, før pastaen kommes i, med den rette mængde salt. Vandet skal smage nøjagtigt som havsaltvand.

Tilsæt ikke olie til vandet. Sørg i stedet for at der er er masser vand i gryden, og rør jævnligt i pastaen.

Vandet skal buldrekoge før du kommer pastaen i vandet—ellers vil vandets temperatur hurtigt falde til under kogepunktet, når pastaen kommes i.

Opskrift, frisk pasta med æg

4 personer

Du skal bruge en pastamaskine til denne opskrift.

400 g. mel (gerne tipo 00 durummel, men almindeligt hvedemel rækker også)
4 æg

Lav en bunke af mel på bordet og form i midten et hul. Kom alle fire æg i hullet. Begynd at mixe melet og æggene med en gaffel indtil dejen bliver jævn. Tilføj om nødvendigt en dråbe vand eller to, men ikke for meget. Er dejen for klistret tilsættes en smule mel. Når dejen ikke længere er klistret, brug hænderne og ælt dejen i 10-15 minutter indtil den er jævn og elastisk. Det er vigtigt ikke at være doven i æltningen af dejen, da den i så fald vil revne når den bliver rullet ud. Lad herefter dejen hvile i 15-30 minutter.

Del dejen i to og rul dem til to aflange strimler. Rul dejen gennem pastamaskinens valser i laveste “gear”. Sørg hele tiden for at dejen ikke bliver fugtig, og drys lidt mel på, hvis den gør. Bliv ved med at komme pastastrimlen gennem rullen i højere og højere gear til du når den ønskede tykhed på dejen. Drys med en lille smule mel, og lad dejen hvile igen i 15-30 minutter. Indstil pastamaskinen til den bredde, du ønsker at skære pastaen i, og rul den forsigtigt igennem. Drys med mel, og kog straks herefter.

Alternativt, lad tørre på viskestykker i 1-2 timer. Sørg her får at pastastrengene er adskilt så de ikke klistrer sig til hinanden. Sæt en stor gryde vand til at koge, og salt vandet godt. Bliv ved med at smage på pastaen til den er en smule hårdere end du ønsker den, da den vil blive ved med at koge imens du tilbereder den. Hæld vandet fra, tilbered og server straks med ønsket sauce eller tilbehør.

~ Fin ~

Flere spændende artikler