Den kompromisløse surdejsbager

Tekst & foto: Monica Grue Steffensen - mandag d. 20 august 2018

Møder man manden bag Aarhus’ (og måske Danmarks) bedste surdejsbrød, forstår man godt, hvorfor adressen her har tiltrukket sig så meget opmærksomhed over de sidste par år. Lasse Tronhjem hedder han, og så er han udlært traditionel håndværksbager, men autodidakt—og dybt passioneret—surdejsbager.

Alt går op i en højere enhed når man på La Cabra får serveret en cappuccino i en af de sorte keramikkopper fra K.H. Würtz, akkompagneret af et en luftig surdejsbolle med smør og ost. Det kunne jeg godt blive afhængig af, hvis jeg boede i byen, og det er jeg ikke sikker på at min pengepung kunne klare. Så jeg må i stedet se frem til at kæle for mine smagsløg når jeg aflægger caféen et besøg på mine to-tre årlige ture til byen.

Lasse Tronhjem

Da jeg møder Lasse, er bageriet i Graven under ombygning, så forberedelserne til morgendagens surdejsbrød foregår i en af naborestauranternes køkkener. Det nye bageri i kælderen under La Cabras første kaffebar er på vej til at blive radikalt større fra dets oprindelige lille hjørne af kælderrummet, og det er tydeligt, at Lasse glæder sig som et lille barn til at få lov til at lege med større ovne, mere plads, og eksperimentere med hans store kærlighed: brød og bagværk. For man må ikke stagnere, forklarer Lasse; så bliver det kedeligt. “Vi har ikke patent på surdejsbrød, og der er som sådan ikke noget groundbreaking over sammensætningen af mel, vand og salt. Men processerne, arbejdsgangene udvikler vi hele tiden på.”

Lasse fortsætter: “Man hører ofte folk inde for branchen snakke om ensartethed—selv har jeg som sådan ikke ambitioner om at være ensartet med mine produkter, men med kvaliteten af dem. Vi arbejder med noget levende, og det stiller krav til at vi hele tiden er på dupperne og tilpasser os det, vi arbejder med.”

Men Lasse savner flere surdejsbagere i Aarhus, for hele denne bevægelse, der især har ramt København—med Juno the Bakery, Andersen & Maillard, Lille Bakery mfl.—handler om at være transparent og om at være fælles om at oplyse folks smagsløg efter et årti med dyrt og dårligt bagværk fra de store kæder. Det handler ikke om konkurrence. “It’s what keeps you on your toes” som Lasse siger. Og så er det en mulighed for at dele viden og oplevelser, og på den måde sprede og forøge de gode smagsoplevelser, imens man skubber hinanden fremad. Og vi er vist flere, der krydser fingre for mere langtidshævet brød på franskbrødshylderne i fremtiden—også i Aarhus.

Når man spørger Lasse til hans mål og drømme for bagværket hos La Cabra, siger han ikke så overraskende: “Jeg synes ikke, vi er der endnu”. På trods af al den opmærksomhed og anerkendelse, kaffebaren har modtaget de sidste par år, er det tydeligt, at det netop er denne kompromisløse—og aldrig den mindste smule stillestående—tilgang til både bagværket og kaffen, der gør La Cabra så populære i ind- og udlandet. “Anerkendelse er super. Man bliver enormt glad når The New York Times skriver så pæne ord om en. Men jeg tager ikke på arbejde for andres, men for min egen skyld—ikke for at please medierne. Det ligger implicit, at du får den bedste oplevelse, hvis vi kommer på arbejde for vores egen skyld. Jeg har endnu ikke prøvet at gå på arbejde og få en god oplevelse uden at andre ikke også fik det.”

Lasse Tronhjem

~ Fin ~

Flere spændende artikler