Det er på høje tid at bagerierne skaber den revolution som lige nu foregår og i høj fart. Det er dog ikke de etablerede bagere som er vågnet op til dåd, langt fra. Faktisk sover de videre og gør som de plejer, nej der er nye folk på banen, og mange med en solid baggrund fra restauranter i Michelin-genren. Herunder får du den aktuelle liste, og dertil skal det siges at folkene bag Noma og bageren Richard Hart arbejder på at åbne ”Hart Bakery” i løbet af september måned på Gammel Kongevej i hjertet af Frederiksberg.
Guide: Københavns Michelin-bagere
Tekst: Nick Rasmussen // Foto: PR - tirsdag d. 28 august 2018
Der sker rigtig meget på brødfronten lige nu i København. I slipstrømmen af thirdwave kaffebarer, og en restaurationsbranche som er eksploderet i nytænkning og nordisk cuisine, følger nu bagerierne som i høj grad er befolket af personer som har en baggrund fra Michelin-restauranter.
Lille Bakery
På Refshalevej kan Københavnerne også mæske sig i godt og ærligt bagværk. Lille Bakery gemmer sig bag et stort, lyst lokale med højt til loftet, og her bliver der dagen lang bagt velsmagende surdejsbrød, doughnuts, og tilberedt små, lette retter til morgen og frokost. Head-baker Jesper Gøtz har, sammen med bageriets to øvrige foundere, arbejdet på Restaurant 108 før de slog sig sammen om Lille. De tre håber på snart at kunne arrangere et par ugentlige middage med fokus på lokale, økologiske råvarer.
Juno the Bakery
Østerbro har siden i vinters tiltrukket en solid strøm af bagværksglade københavnere. Årsagen er Emil Glaser, der i Århusgade har åbnet et kvalitetsbevidst, lille bageri, som københavnerne gerne cykler langt og længe for, velvidende at de højst sandsynligt skal stå i kø for at få sig en af de populære kardemommeboller. Men den er trods alt også både turen fra de øvrige brokvarterer og ventetiden i køen værd. Emil Glaser har arbejdet seks år på Noma, men for fire år siden flyttede han med kæresten Nina til Paris. Der blev de inspirerede til at rejse hjem og åbne et lille bageri, og det gjort de så. Til efteråret åbner Juno også en kaffebar i samme kvarter.
Andersen & Maillard
Ikke langt fra Mirabelle ligger Andersen & Maillard, der åbnede i begyndelsen af året. Her er det amerikaneren Milton Abel, der bager det uforskammet gode brød og bagværk, der frister på hylderne i kaffebaren (for Andersen & Maillard er først og fremmest en kaffebar—kaffen ristes på adressen). Prøv den fantastiske kaffe-softice, der serveres på en halv croissant.
Mirabelle
Puglisi-ejede bageri- og restaurant Mirabelle, har ligesom Democratic Coffee i Krystalgade, længe været kendt for deres croissanter, som fortsat er en af byens bedste. Få den to-go fra skranken ved indgangen, eller nyd den til en kop kaffe lavet på bønner fra Coffee Collective. Her laves dejen i øvrigt også til naborestauranten BÆSTs pizzaer.
The Corner at 108
På Christianshavn bliver der eksperimenteret med det søde bagværk. Hos kaffebaren The Corner, der er tilknyttet Michelin-restaurant og Noma-lillebror 108, serverer Kristian Baumanns og hans dygtige kollegaer nogle ret så usædvanlige wienerbrød, der blandt andet fås med glasur af fermenteret bøf og solbær. Som en af de ganske få i København, serverer The Corner kaffe på bønner fra norske Tim Wendelboe.
~ Fin ~
Flere spændende artikler
Det magiske bål
I det villakvarter, vi boede i på Amager, var bål i haven ikke ligefrem populære. Og jeg kan helt ærligt sige, at en af mine bevæggrunde for at flytte fra byen til en skov i Sverige var, at jeg havde lyst til at være tættere på et tændt bål. I dag bruger jeg bålets magi som min egen form for terapi, og varmen og flammerne får mig altid til at skifte et gear ned.
På svampejagt
Sæsonen er skudt ind på svampe, og med den varme sommer og en våd september går vi angiveligt en stor svampesæson i møde! Jeg tog på svampetur og fik en masse gode (og dårlige) råd med mig hjem i fletkurven.
Tid til græskar
Det er egentlig synd, at græskar som mad ikke bliver anset på samme høje niveau som græskar kunstfærdigt skåret ud til uhyrlige hoveder. Ja, det er temmelig uhåndterligt at stå med et kæmpestort lædergræskar, bevares. Det kræver helt bestemt en god, stor og skarp kniv. Det kræver også gerne lidt af en cykelkurv eller gode biceps at få det transporteret hjem fra grønthandleren.
Ivan Ramen
Det er i vor tid et stadigt sjældnere syn at opleve sande ildsjæle i en restaurationsbranche, som fostrer den ene ligegyldige kæde efter den anden. Da jeg læste at Ivan Orkin, manden bag Ivan Ramen i New York kom til København i slutningen af august måned, satte jeg alt ind på at møde én person som jeg har beundret på afstand igennem længere tid.