Fremtiden for naturvin i København: interview med Stefan Jensen fra Terroiristen

Stefan Jensen, der før arbejdede indenfor IT-branchen, fik allerede i sine teenageår en åbenbaring og kærlighed til vin, der betød at han senere skulle rejse på vinsmagninger i bl.a. Italien, hvor han på et restaurantbesøg for en håndfuld år siden faldt over en vin, der for alvor skulle åbne hans øjne for naturvin. Vinen var fra producenten Paolo Bea, der har været en stor medspiller i at etablere Italiens scene for naturvin, og er stadig den dag i dag en af Stefans absolut favorit producenter.

“Så begyndte jeg så småt at importere naturvin” fortæller Stefan; “og på et tidspunkt nåede jeg et punkt, hvor jeg måtte spørge mig selv: skal jeg fortsætte i mit job, eller skal jeg dedikere mit professionelle liv til naturvin? Jeg valgte naturvinen”. Og når man kigger på ham i dag—som begejstringen stråler ud af ham—er man ikke i tvivl om at han tog den rigtige beslutning.

Vinflaskerne hos Terroiristen fungerer som et dynamisk menukort, med prismærker, der hænger fra flaskehalsene. Alle vine kan også fås på glas, hvilket gør det nemt for kunden at begive sig ud på et smagseventyr uden lige.

Da Stefan i 2008 åbnede Terroiristen var det svært—ja, næsten umuligt—at finde naturvin i København. I dag kan man næsten altid være sikker på, når man kommer på en god restaurant, at de har naturvin på menuen.

Jeg spørger ham, hvorfor han tror, København er blevet en så populær destination for naturvin: “Det er en kombination af årsager, der gør at Københavns scene for naturvin er boomet i en sådan grad. Vi har allerede en relativt veludviklet vinkultur og så en stor interesse for naturvin. Folk er nysgerrige og friske på at prøve nye ting. Så kom restauranter som Tyven, Kokken, Hans Kone og Hendes Elsker, og Noma ikke mindst. De turde tage chancen og satse på naturvin. Og så kom selvfølgelig hele bølgen af økologi, og den store interesse for lokale råvarer.”

Stefan er stolt over at være frontløber i hans brance, og håber på at blive ved med at udfordre og inspirere folks opfattelse af naturvin. “Vores rolle i København er klart at udvikle folks horisont og konstant eksponere dem overfor nye naturvine” fortæller han; “Italien er det vinland, jeg er mest bekendt med, men hos Terroiristen specialiserer vi os i vine fra øst Europa: Slovenien, Ungarn, Serbien. Vi begyndte at importere slovenske naturvine allerede tilbage i 2005.”

Som vores snak når en ende, spørger jeg Stefan til fremtiden for naturvin i København: “Vi kommer til at se et mere nuanceret billede af naturvin, og folk vil ikke kun associere naturvine med de frugtige, søde og unge vine. Folk begynder at forstå at naturvine kan være ældre og mere komplekse. Og så kan man også generelt sige at vi ser færre fejl i naturvinene, i takt med at de unge producenter får mere og mere erfaring, og importører og sommelierer bliver mere kritiske.”