Blandt fiskene

TEKST: ADAM ENGEL // FOTO: CHRIS TONNESEN - lørdag d. 15 september 2018

Må vi invitere dig til at kigge med på en fotoreportage fra en sensommeraften hvor fisk udgjorde menuen. Til en snak omkring bordet om at turde tilberede fisk og bæredygtige alternativer til saftige bøffer og sprøde flæskestege

Tanken bag at spise fisk som et reelt alternativ til kød handler om mere end ovnbagt laks fra supermarkedet på en ”kødfri onsdag”. Den handler i højere grad om at se mulighederne i de råvarer vi har for hånden i et lille kystnært land som Danmark og om at bruge mangfoldigheden i havet og kreativiteten på panden. Flexitar og pescetar er blevet moderne begreber, som en gastromisk middelvej for den bæredygtige forbruger, der ikke vil benægte dyrerigets rolle i køkkenet fuldstændigt. Det er for så vidt rigtig godt – men jeg oplever også tit at begreberne er en slags gastronomisk sovepude, hvor alt fra dåsetun til publikumsfavoritten, laks, der i sin supermarkedsversion bedst kan beskrives som havets penicillin-svin, bliver legitime vegetariske alternativer fordi ”det jo ikke er kød”.

Middag med udsigt

 

Adam renser fisk

Men alt fisk er ikke godt, og alle fisk er ikke laks, torsk og tun. Der findes utroligt mange arter på vores breddegrader. Både store og små fisk, som alle burde have deres faste rolle i vores køkkener. Mange har berøringsangst og bliver bange for synet af en hel fisk. De er ikke vant til slimet (som er et godt tegn!), lugten og rutinerne for hvordan man renser dem. De virker ubekvemme og ikke arbejdet værd. En af mine venner nævnte, eksempelvis, for noget tid siden, at han og sin kæreste nu fast skulle spise fisk minimum én dag om ugen. Vi snakkede om hvilken dag det skulle være og jeg foreslog ”fiske-fredag”, da det lå godt i munden. Men det synes han ikke for fredag ”var jo en festdag, og så er det kedeligt at spise fisk…”

Så selvom vi er på rette vej med færre røde bøffer og mere frisk fisk, så er vi der ikke endnu. Fisk, som råvare i køkkenet, er blot endnu et område vi først nu er begyndt at gøre bæredygtigt og almindeligt for forbrugeren. Og derefter skal en viden opbygges omkring fisk, så man bruger de fisk, der er i farvandet ud for sommerhuset og ikke den fisk fra supermarkedet, der har rejst 800 kilometer i en container og endnu vigtigere, skal en madkultur skabes så berøringsangsten smides og man kaster sig ud i at lave alle typer fisk – på grill, på panden, i ovnen, rå osv.

Min erfaring er at hele fisk kan være et samlingspunkt på samme måde som en helstegt pattegris eller en stor steg, og være mindst ligeså velsmagende. Lav eksempelvis en hel pighvar med kantareller, græskar og majs. Det lyder nærliggende at servere de tunge efterårsgrøntsager med eksempelvis gris, men de fungerer faktisk utroligt godt sammen med den saftige og kødfulde pighvar. Nogle tror måske, at sådan én er utroligt dyr, men det behøver den ikke være, for hvis du deler filetterne ind i ”bøffer”, så koster den ca. ligeså meget som en almindelig bøf til hver mand. Hvis Danmark er en fiskerination, så skal man mærke det i vores madkultur, så smid berøringsangsten og dogmerne og køb en hel, frisk og lokal fisk, du aldrig har hørt om næste gang du er hos fiskehandleren og servér den som samlingspunkt næste gang du har gæster.

 

Fisken skal spises

~ Fin ~

Flere spændende artikler